Маленькие кулинарные хитрости.

Маленькие кулинарные хитрости.


Наш веселый добрый гном, приглашает всех нас в дом! Похудеем, помолчим, обо всем поговорим!

Вернуться   Женский форум у Аришеньки. Главный женский форум страны > ФОРУМ САМАЯ ОБАЯТЕЛЬНАЯ И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНАЯ > Кулинарный форум
Регистрация Блог Награды Справка Пользователи Календарь Поиск Сообщения за день Все разделы прочитаны
  Женский журнал   Диеты для похудения   Вестник форума   Магазин сувениров   Сделать стартовой
Тема дня:
Закрытая тема
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 25.07.2006, 16:11   #1
Аришенька
Администратор
Щ-щ-щ-щастье - это я
 
Аватар для Аришенька
 
Регистрация: 27.06.2006
Адрес: Из страны грёз
Сообщений: 16,311
Репутация: 129365
Вы сказали Спасибо: 68,217
Поблагодарили 130,343 раз(а) в 45,517 сообщениях
Получено наград:
Хорошо Маленькие кулинарные хитрости.

Чтобы при варке на пару повысить температуру воды, ее надо слегка посолить.

• Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить, выдержав их 1-1,5 ч. в холодной воде с добавлением 3-4 ст. л. уксуса.

• Клубни молодого картофеля легко очистить, если предварительно выдержать их 15—20 мин. в холодной воде.

• Чтобы картофель для салата не потемнел, в воду, где он варится, надо добавить 1 ст. л. уксуса.

• Картофель сварится быстрее, если положить в воду 1 ст. л. маргарина.

• Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, ее лучше отваривать, не очищая от кожуры и не срезая корешков.

• У лучших сортов свеклы кожица темная, сам корнеплод слегка приплюснутый.

• Чтобы легче очистить от кожицы помидоры, погрузите их в кипяток, а затем облейте холодной водой.

• Наиболее вкусны помидоры с гладкой неребристой поверхностью. Они же лучше сохраняются.

• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.

• Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.

• Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.

• Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны.

• Тыква вполне пригодна в пищу и в сыром виде. Однако выбирать надо наиболее молодые и нежные плоды.

• Патиссоны используют только недозрелыми. Наиболее распространенный способ кулинарной обработки — консервирование в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа.

• Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью.

• Есть два способа избежать слез при резании лука. Первый — подержать луковицу в холодильнике, второй — нарезать лук под водой.

• В салат можно на несколько минут положить корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока остается.

• Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на полчаса в воду комнатной температуры.

• Чтобы узнать, не попался ли в принесенных домой грибах ядовитый, надо очистить луковицу и варить ее вместе с грибами. Если среди них есть ядовитые, то она почернеет, а если нет — сохранит обычный цвет.

• Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимают сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.

• Некачественное и плохо осветленное постное масло можно сделать более прозрачным, если его сильно посолить и дать отстояться.

• Ложка сахара и немного уксуса могут заменить белое вино, необходимое для приготовления кушанья или соуса.

• Засохшей горчице можно вернуть вид и вкус, разбавив ее небольшим количеством уксуса.

• Спелые арбузы имеют блестящую корку и при постукивании по ним издают не глухой, а звонкий звук.

• У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель. Чтобы определить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни корка твердая, а у спелой немного поддается при нажиме.

• Варенье не засахарится, если во время варки вытирать края таза намоченной в воде холодной тряпочкой.

• Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, нужно подержать их несколько минут в горячей духовке.

• Чтобы сократить время приготовления тортов и булочек, надо в только что замешенное тесто воткнуть несколько трубочек макарон. Тесто подойдет гораздо быстрее.

• Если пирог прилип к листу или противню, нужно поставить последний на мокрую тряпку — через несколько минут пирог легко снимется.

• Чтобы разрезать горячий хлеб или дрожжевой пирог, рекомендуется смочить острый нож в горячей воде или накалить его и быстро обтереть.

• Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы надо в растительное масло положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

• Чтобы посуда не пахла рыбой, ее нужно промыть водой, натереть лимонной коркой или уксусом, а потом вымыть с мылом.

• Запах рыбы исчезнет со сковородок и кастрюль, если их протереть подогретой солью, а затем сполоснуть.

• С ножа улетучится запах селедки, если протереть нож растительным маслом.

• Чтобы избавиться от запаха рыбы, квашеной капусты, чеснока, надо вымыть кухонную посуду теплой водой с уксусом (2 ст. л. на 2 л воды).

• Запах лука можно удалить, если натереть кухонные доски и столовые приборы сухой солью.

• Для устранения неприятного запаха термос ополаскивают водой, подкисленной уксусом.

• Чтобы избавиться от неприятного запаха в кухонном шкафу, положите на полку немного молотого кофе.

• Если в фарфоровом чайнике появился затхлый запах, вымойте чайник, вытрите посуду и опустите на дно кусочек сахара.

• Горячие кушанья следует подавать в подогретых тарелках, а холодные — в охлажденных. Это сохраняет их вкус.

По материалам книги "Кухня православного стола"
__________________

Последний раз редактировалось Аришенька; 20.05.2007 в 14:40.
Аришенька вне форума  
Эти 4 пользователя(ей) сказали Спасибо Аришенька за это полезное сообщение:
LOKKY (11.08.2011), Лариса (07.09.2013), Марика (20.10.2009), Маюри (02.06.2011)
Старый 25.07.2006, 16:14   #2
Аришенька
Администратор
Щ-щ-щ-щастье - это я
 
Аватар для Аришенька
 
Регистрация: 27.06.2006
Адрес: Из страны грёз
Сообщений: 16,311
Репутация: 129365
Вы сказали Спасибо: 68,217
Поблагодарили 130,343 раз(а) в 45,517 сообщениях
Получено наград:
По умолчанию



Секреты приготовления изделий из теста

• Муку перед использованием рекомендуется просеивать, тогда изделия получатся пышными, с равномерной поверхностью.

• При замешивании теста жидкость в муку лучше вливать тонкой струйкой при помешивании.

• Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.

• Тонкое раскатанное тесто легко переложить на лист, навернув тесто на скалку, посыпанную мукой.

• Изделия из теста нельзя излишне обсыпать мукой, иначе при жаренье они впитывают много масла, которое при этом выгорает.

• Изюм перед внесением в тесто надо промыть в горячей воде и обсыпать мукой: изюминки в тесте распределятся равномерно.

• Чтобы донышко не отмокало при выпечке пирога с сочными начинками или ягодами, надо на раскатанное тесто посыпать толченые сухари, которые впитают остаток влаги, и донышко пирога не прорвется.

• Чтобы узнать готовность изделия, необходимо воткнуть в него сухую тонкую палочку (спичку или зубочистку). Если палочка сухая — изделие готово.

• Если верхняя корочка пирога достаточно зарумянилась, а донышко не дошло до готовности, то пирог необходимо накрыть листом бумаги, смоченным водой.

• Испеченные пироги надо укрыть скатертью или одеялом, чтобы сохранилось тепло, а верхняя корочка осталась мягкой и нежной.

• Выпекать торт нужно при умеренной температуре в предварительно нагретой духовке. В жаркой духовке внешняя часть его затвердеет, внутренняя же будет сырой.

• Если пирог пристал к листу, возьмите нитку и осторожно проведите ею под пирогом.

• Когда тесто для блинов подойдет, его нельзя мешать, иначе блины не получатся пышными.

• Сковороду для блинов можно смазывать разрезанным сырым картофелем, который предварительно окунают в растительное масло.

• Блины не пригорят, если в тесто влить несколько ложек растительного масла и тщательно размешать. В этом случае сковороду следует смазать только под первый блин.

• Испеченные блины надо класть на блюдо, закрывать крышкой и подавать на стол горячими.
По материалам книги "Кухня православного стола"
__________________
Аришенька вне форума  
Эти 3 пользователя(ей) сказали Спасибо Аришенька за это полезное сообщение:
ЗвёздДочка (21.06.2010), Маюри (02.06.2011), Натуся (31.03.2010)
Старый 25.07.2006, 16:58   #3
Аришенька
Администратор
Щ-щ-щ-щастье - это я
 
Аватар для Аришенька
 
Регистрация: 27.06.2006
Адрес: Из страны грёз
Сообщений: 16,311
Репутация: 129365
Вы сказали Спасибо: 68,217
Поблагодарили 130,343 раз(а) в 45,517 сообщениях
Получено наград:
По умолчанию

А вот эти хитрости от себя.
- для приготовления мяса "по французски" (запеченое в духовке под луком, майонезом и тертым сыром), предварительно вымачиваю порционные куски мяса в молоке (2-3 часа, можно и меньше). Мясо после этого тает во рту.

а перед жаркой курицы в духовке....замачиваю ее в пиве....ооооочень вкусно....попробуйте.
и вообще пиво мне очень пригождется на кухне.........можно на нем тесто делать....очень хорошее получается

А мясо что бы имело пикантный вкус и необыкновенную мягкость (когда по-французки готовится или просто жарится) нужно намазать горчицей и дать постоять!

А рис варю до полуготовности в ояень соленйо воде .
Потом кипятком промываю. Кладу на дно картошку, сверху сыплю промытый рис. Слив. масло, и на маленький огонь. Использую для этого алюминивую кастрюлю. Крышку обернуть чистым кухонным полотенцем.

А я вот недавно нашла просто супер способ приготовления гречневой каши, хотя, может это всем известный способ: крупу промыть в холодной воде и бросить в кипящую воду, а в воду до этого добавить кусочек сливочного масла и соль. Гречка получается рассыпчатая, душистая.

Если Вы купили сильно соленые огурцы.
Кладете огурцы в банку (800 гр), заливаете крутым кипятком, добавляете чайную ложку сахара, чесночек, черный перец горошкем, лаврушку. Как вода остыла - ставите в холодильник. И на следующий день ооочень вкусные соленые крепенькие огурчики!))))
__________________
Аришенька вне форума  
Эти 4 пользователя(ей) сказали Спасибо Аришенька за это полезное сообщение:
Джокер (20.09.2010), ЗвёздДочка (21.06.2010), Маюри (02.06.2011), Натуся (31.03.2010)
Старый 12.08.2006, 02:08   #4
Аришенька
Администратор
Щ-щ-щ-щастье - это я
 
Аватар для Аришенька
 
Регистрация: 27.06.2006
Адрес: Из страны грёз
Сообщений: 16,311
Репутация: 129365
Вы сказали Спасибо: 68,217
Поблагодарили 130,343 раз(а) в 45,517 сообщениях
Получено наград:
По умолчанию

А здесь хозяйки на заметку.

Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.

Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.

Если вы используете только белки от яиц, то желтки можно положить в воду, тогда они дольше сохранятся. Можно также проткнуть яйцо с двух сторон, белок вытечет а желток останется внутри.

Заваривать чай нужно только в фарфоровой и фаянсовой посуде.

Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек корочки апельсина, лимона или ванилин.

Компоты, желе и кисели надо хранить в холодильнике при температуре 2-14 С.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить её на минуту в горячую воду.

Печень становится очень вкусной если перед жарением её подержать 2-3часа в холодном молоке.

Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, мясо нужно обвалять в муке, затем смазать яйцом и только потом панировать.

Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо перед тем как жарить, вытереть его чистым полотенцем.

Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже при непродолжительном хранении вкус жаренного мяса ухудшается.

Для того чтобы образовалась вкусная поджаристая корочка, перед жарением мясо слегка посыпать сахарной пудрой.

Чтобы устранить резкий запах камбалы, при чистке её удалите кожу с темной стороны.

Жаренная рыба получится вкусной если её подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле . Чтобы рыба лучше жарилась надо покрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

Чтобы лук не пригорал и приобрел красивый цвет, сначала обваляйте его в муке, а потом жарьте.

Из прогорклово сливочного масла можно получить хорошее масло на котором можно готовить пищу. Масло залить холодной водой, добавить полную ложечку питьевой соды и хорошо размешать. Затем воду слить, добавить в масло 1 стакан молока (на 1 кг. масла) и перетопить.

Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему добавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

Чтобы из лимона получилось больше сока, перед выжиманием положить лимон в горячую воду на 5 минут, чтобы его согреть.

Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните толстой иглой с двух противоположных сторон. белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Чтобы не образовалась пленка на киселе, сразу после варки посыпьте сахарным песком поверхность киселя.

Чтобы взбить сливки в устойчивую пену, коробочку сливок и миску для их взбивания следует на 10 минут поместить в морозильную камеру
__________________
Аришенька вне форума  
Эти 2 пользователя(ей) сказали Спасибо Аришенька за это полезное сообщение:
ЗвёздДочка (21.06.2010), Маюри (02.06.2011)
Старый 21.10.2006, 00:55   #5
Аришенька
Администратор
Щ-щ-щ-щастье - это я
 
Аватар для Аришенька
 
Регистрация: 27.06.2006
Адрес: Из страны грёз
Сообщений: 16,311
Репутация: 129365
Вы сказали Спасибо: 68,217
Поблагодарили 130,343 раз(а) в 45,517 сообщениях
Получено наград:
По умолчанию

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ К ОТБИВНЫМ

1) Режьте мясо поперек волокон, ни в коем случае не вдоль! Когда мясо нарезано правильно, то волокна в сковороде стоят "торчком", и наполняются маслом и жаром . Если мясо нарезано вдоль , то волокна лежат плашмя, и только обугливаются и сохнут, а отбивная "деревенеет".

2) Режьте мясо полуразмороженным, тогда оно не ерзает под ножом, как слизняк. Когда мясо по плотности сродни сыру, ломти получаются ровными, одинаковой толщины, а это - залог равномерной прожарки!

3) Отбивайте мясо таким же полуразмороженным, тогда кристаллики льда в нем дополнительно рыхлят и делают мясо мягче.

4) Отбивайте мясо, завернув его в полиэтиленовую пленку. Тогда молоток и доска остаются чистыми, а заодно и кухня, потому что по ней не разлетаются кусочки мяса.

5) Солите мясо специальной "Солью для разрыхления мяса" (продукт фирмы "Ziolopex", продается в розовых пакетиках\редактура от марта 2005 - теперь пакетики голубые\ обычного для специй размера; помимо нежности, сохраняет розовый цвет мяса и птицы).

6) Отбивные в кляре - вкуснее и нежнее. Если имеете дело с говядиной или телятиной, добавьте в кляр молотой паприки. Не бойтесь переборщить. Как известно, паприка - не острая, и ею почти невозможно испортить блюдо!

7) Если вы жарите на растительном масле, то добавьте, все же, хотя бы маленький кусочек сливочного, так вкуснее .

8) И не забудьте, ради всего святого - сковороду надо раскалить заранее!

__________________
Аришенька вне форума  
Эти 2 пользователя(ей) сказали Спасибо Аришенька за это полезное сообщение:
ЗвёздДочка (21.06.2010), Маюри (02.06.2011)
Старый 21.10.2006, 00:59   #6
Аришенька
Администратор
Щ-щ-щ-щастье - это я
 
Аватар для Аришенька
 
Регистрация: 27.06.2006
Адрес: Из страны грёз
Сообщений: 16,311
Репутация: 129365
Вы сказали Спасибо: 68,217
Поблагодарили 130,343 раз(а) в 45,517 сообщениях
Получено наград:
По умолчанию

ПРОСТО СОВЕТЫ

от чесночного запаха можно избавиться, либо съев хрустящее яблоко, либо пучок петрушки, либо выпив стакан молока

для того, чтобы рыба при жарке красиво подрумянилась, к растительному маслу нужно добавить сливочное

готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой

бульон особенно хорош, если в тарелку добавить 1 ст. ложку хереса

жевание сельдерея избавит вас от мегреней

Сахарная глазурь ляжет ровным слоем, если к ней подмешать чайную ложку
растопленного сливочного масла.

Фрикадельки перед обжариваниемя обваливат в панировочных сухарях -
они будут хрустящими.

Молоко не убежит во время кипячения, если край кастрюли смазать слоем
сливочного масла.

Кетчуп будет легче вытекать из бутылки, если вставить, а затем вынуть
из нее соломинку для коктейлей.

Разделочные доски, впитавшие в себя запах рыбы, лука, нужно начинать
мыть холодной водой. От особенно - сильных запахов помогает избавиться
горчичный порошок или уксус.

Отделять белки от желтков будет легче, если предварительно яйца
охладить.

Жаркое будет иметь красивую румяную корочку, если перед обжариванием мясо сначала со всех сторон поперчить и посолить, а затем посыпать тонким слоем сахарной пудры.

Безе получится плотным и пышным, если вы начнете взбивать белки на теплой водяной бане, а затем снизите температуру воды. Кроме того, белки лучше взбиваются, если они охлаждены.

Готовый верхний бисквитный корж для торта следует смазать тонким слоем йогурта, а затем выложить на него фрукты или ягодь! - это придаст готовому десерту еще более насыщенный аромат.

Если в какао добавить щепотку молотого кофе, то вкус и аромат горячего напитка станет более интенсивным.

В грибной суп со свежими шампиньонами или другими грибами обязательно нужно добавлять в бульон пару чайных ложек мелко смолотых лесных "благородных" грибов (лучше всего - белых) - это придает супу изумительный аромат.

Борщ, как и нверное, любой другой суп, будет гораздо вкуснее, если минут за 10 до готовности прямо в кастрюлю положить соцветие свежего укропа, которое обычно используют для маринада.

А еще в борщ хорошо добавить чуть-чуть сахара.
А рыбный суп сильно выигрывает от пары "бульков" белого вина.

__________________
Аришенька вне форума  
Эти 2 пользователя(ей) сказали Спасибо Аришенька за это полезное сообщение:
ЗвёздДочка (21.06.2010), Маюри (02.06.2011)
Старый 31.10.2006, 17:59   #7
Аришенька
Администратор
Щ-щ-щ-щастье - это я
 
Аватар для Аришенька
 
Регистрация: 27.06.2006
Адрес: Из страны грёз
Сообщений: 16,311
Репутация: 129365
Вы сказали Спасибо: 68,217
Поблагодарили 130,343 раз(а) в 45,517 сообщениях
Получено наград:
По умолчанию

Если столовые ножи покрылись ржавчиной, смажьте их растительным маслом и оставьте на полчаса, а затем протрите наждачной бумагой. От ржавчины не останется и следа.
************************************************** ***********
Немного сахара, добавленного к овощам во время варки, улучшит их вкус.
************************************************** ***********
Подержите сущеные грибы в чуть подсоленом молоке и они станут как свежие.
************************************************** ***********
Рассол капусты можно применять для заправки овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока.
************************************************** ***********
Хлеб дольше останется свежим, если хратить его в холодильнике.
************************************************** ***********
Кислота замедляет варку овощей. Поэтому добавляйте уксус, лимонную кислоту, томаты тогда, когда овощи уже готовы.
************************************************** ***********
Одежду из замши стирают в мыльном растворе, добавив 1 столовую ложку лимонного сока.
************************************************** **********
Прежде чем приготовить блюда из круп, обязательно замачивайте их в воде на 3-4 часа.
************************************************** *********
Прежде чем выжать сок из лимона, окуните его на несколько минут в горячую воду. Сока будет вдвое больше.
************************************************** **********
Чтобы устранить неприятный запах в холодильнике, в жидкость для мытья добавьте немного сухой горчицы.
************************************************** **********
Чтобы пирог легко отделился от дна формы, поставьте ее на мокрое кухонное полотенце. Через несколько минут он легко отделится от дна.
************************************************** **********
Сухие специи лучше хранить в темном шкафу, подальше от плиты. На свету они теряют аромат.
************************************************** ***********
Чтобы бульен был ароматным и золотистым, положите в него запеченную в духовке луковицу.
************************************************** ********** Термос хорошо очистится, если засыпать в него две столовые ложки риса, залить теплой водой и хорошо потрясти. Это поможет избавиться и от неприятного запаха.
************************************************** *********
__________________
Аришенька вне форума  
Эти 2 пользователя(ей) сказали Спасибо Аришенька за это полезное сообщение:
ЗвёздДочка (21.06.2010), Маюри (02.06.2011)
Старый 01.04.2007, 09:38   #8
Гал4енок
Новичок
 
Аватар для Гал4енок
 
Регистрация: 28.08.2006
Адрес: Москва
Сообщений: 9,672
Репутация: 10245
Вы сказали Спасибо: 4,648
Поблагодарили 9,685 раз(а) в 4,152 сообщениях
Получено наград:
По умолчанию

Мясо

Мороженое мясо нельзя оттаивать в воде. Обмойте его и поставьте в прохладное место. При медленном оттаивании лучше сохраняется питательная ценность продукта. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

Нежное, не пересушенное мясо вы получите при жарении его в духовке в том случае, когда поставите рядом кружку с водой.

Мясо надо жарить перед подачей к столу. А солить следует непосредственно перед тем, как положить на раскаленную сковородку, иначе оно не будет сочным.

В течение суток мясо будет свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом.

Если полежавшее мясо хорошо вымыть в воде и затем в

молоке, пересыпать небольшим количеством мелкого сахара, а потом посыпать солью, то оно потеряет дурной запах и станет годным к употреблению.

Жесткая старая говядина скорее сварится и станет мягче, если в воду прибавить чайную ложку уксуса.

Не мойте мясо в теплой воде. Для первых блюд снимите пленку, для вторых придется удалить и жилки, фасции (пленки, отделяющие друг от друга мышцы).

Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жарения — молодых; для обжаривания в духовом шкафу берут молодое и %лее жирное мясо; для приготовления фарша подходит мясо передней части туши животного, а гуляша — задней.

Вареное мясо будет сочным, если положить его большим куском в кипящую воду, а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении.

Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой.

Мясо нужно жарить в сильно нагретом жиру, чтобы сохранить его вкус и питательную ценность.

Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка промокает и портит внешний вид и вкус изделия.

Замороженное мясо полагается оттаивать возможно медленнее, тогда мясной сок при таянии кристаллов льда успевает частично впитаться. При этом лучше сохраняются белки и экстрактивные вкусовые вещества.

Чтобы при оттаивании меньше терялось влаги на испарение, мясо кладут в полиэтилен или кастрюлю с крышкой.

Если мясо предназначено для варки, оттаивать его не обязательно.

Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо перед тем, как жарить, вытереть его чистым полотенцем.

Для того чтобы узнать, доброкачественно ли мясо, надо

надавить его пальцем. Если образующаяся ямка быстро исчезнет — мясо хорошее. Доброкачественное мясо почти сухое на разрезе.

Если мясо имеет неприятный запах, при его варке положите в кастрюлю Один-два кусочка обычного древесного угля, которые поглотят запах.

Можно также нарезать мясо на кусочки, тщательно промыть их в холодной воде, положить в кастрюлю с кусочками угля и залить водой. Через 2—3 часа уголь убрать и варить мясо в той же воде.

Немолодое говяжье мясо станет более нежными легко уварится, если его за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем перед варкой промыть в холодной воде.

Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить деревянным молотком, тяпкой или пестиком и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2—3 столовые ложки уксуса.

Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкусовые качества и питательность мяса.

Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного мяса или 620—650 г — жареного.

Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают в кипяток. Но в этом случае бульон бывает хуже. Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

Чтобы мясо при готовке стало мягким, его можно предварительно на несколько часов опустить в молоко.

Мясо вареное готово, если оно легко отделяется от костей и если вилка легко прокалывает мякоть. В готовое жареное мясо и птицу вилка проходит также свободно, и при этом выделяется прозрачный сок.

Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона в посуде, закрытой марлей.

Говяжье мясо приобретает приятный вкус, если его за несколько часов смазать горчицей и так тушить.

Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно: жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него вытекает много сока.

При жарке мяса положите в жир несколько кружочков моркови — оно не будет прилипать к сковородке.

При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.

Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят мясо до готовности.

Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.

Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томат-пюре или лимонную кислоту.

При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном* от холодной воды оно становится твердым.

Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10—15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся.

Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, рекомендуется подавать на стол только горячим; поджаренное крупным куском — холодным и горячим, в качестве второго блюда и холодной закуски.

Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жаренья следует переворачивать, только убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена.

Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полупрожаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте полностью.

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья их намазать смесью уксуса и растительного масла.

Чтобы панировочные сухари образовали золотистую, хрустящую корочку, куски мяса или рыбы нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.

Перед тем как подогреть оставшееся от вчерашнего обеда жареное мясо, сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Подогретое таким образом мясо полностью сохраняет вкус свежежареного или запеченного мяса.

Все кушанья из мясного фарша должны быть хорошо прожарены или проварены — так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.

В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарш только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.

Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но если фарш слишком жирен, они сильно ужариваются, то есть уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.

Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1 кг мяса (мякоти) следует добавить 250 г белого хлеба, 300 г

воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб для котлет должен быть не кислым, без горелых корок и немного черствым. Мягкий хлеб придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или в молоке на 10 мин. до заправки фарша.

Если в фарш добавляют лук, его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

Еще лучше, если котлеты и биточки заправляются слегка поджаренным репчатым луком.

Когда жарите шницели или отбивные котлеты, предварительно удалите из мяса все жилки. При жаренье жилки сворачиваются и делают мясо бесформенным.

Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпига.

Отбивные котлеты более вкусны, если, прежде чем поставить на огонь, подержать их около часа посыпанными перцем и покрытыми листьями петрушки, кусочками лука.

Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на не очень горячей сковородке, а потом поставить на несколько минут в духовку.

Яйцо при подготовке котлет можно заменить картофельным крахмалом. На 250 граммов мясного фарша требуется половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично поджарятся, подрумянятся.

Бефстроганов будет приятнее на вкус, если приготовить с грибами. Для этого белые сушеные грибы размачивают, разрезают длинными дольками и тушат вместе с мясом.

Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2—3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же, не давая остыть, снять с него кожу. Бульон от варки языка хорош для супа и соуса.

Хранить вареное мясо, а также птицу, язык нужно в небольшом количестве бульона.

С печени можно легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду.

Печенка станет вкуснее, если ее подержать 2—3 часа в холодном молоке.

Печенку нужно жарить несоленой, иначе она будет твердой.

Чтобы говяжья печенка стала мягче, кусок для жаренья лучше нарезать более мелкими ломтиками одинаковой толщины, которые изжарятся одновременно. Хорошо перед этим подержать печень 2—3 часа в молоке. После обжаривания ее нужно залить сметаной и минут 15—20 еще тушить. Определить готовность кушанья можно по надрезу в наиболее толстой части кусочка. Если не будет красноватой окраски, значит, печенка готова. Солят это блюдо перед концом приготовления.

Сосиски лопаются в кипящей воде. Они будут гораздо вкуснее и ароматнее, чем сваренные в воде, если их варить на пару. Нет специальной для этого посуды — не беда. Налейте треть воды в обычную кастрюльку, а когда вода вскипит, положите накрест сверху ножи и подвесьте на них сосиски так, чтобы они находились над водой, на пару, через 4—5 минут сосиски будут готовы.

При жаренье сначала хорошо нагрейте посуду, а затем положите жир. Таким образом, вы израсходуете меньше жира. Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду посыпьте щепотку соли.

Чтобы мясо птицы было сочнее, его перед обжариванием можно нашпиговать или обложить тонкими ломтиками шпига, перевязав их.

Потроша птицу, не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько потрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.

Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1—2 минуты в горячую воду (65—75°).

Бывает, что курица в супе никак не хочет стать мягкой.

Тогда, поварив ее минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на 3—4 минуты в другую кастрюлю — с холодной водой. Потом вновь положите в кипящий бульон.

Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковородку спиной вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом.

Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром. *

Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, их надо смазать густой сметаной.

Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки: если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

Готовность жареной птицы определяют также, прокалывая ее тонкой острой палочкой: если она входит в толстую часть тушки без затруднения и в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова.
Гал4енок вне форума  
Эти 2 пользователя(ей) сказали Спасибо Гал4енок за это полезное сообщение:
ЗвёздДочка (21.06.2010), Маюри (02.06.2011)
Популярные новости
загрузка...
Это интересно
загрузка...

Закрытая тема
Это интересно

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход

Часовой пояс GMT +3, время: 22:33.


Powered by vBulletin® Version 3.7.0
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot


Rambler's Top100

Время генерации страницы 0.04538 секунды с 12 запросами